酱香型白酒摊凉时工人不能穿鞋是什么原因？

跟脚气有关系不？

穿鞋做出的酒没喝头[笑哭]

环境对酿酒很重要。

酱香型的只有大脚丫子出汗才能接近酱香的味道！

1是感知温湿度，达到工艺要求的，；2是穿鞋会粘鞋，操作不灵活

就像我们农民在地里干活一样，你总不能穿鞋下地干活呀

很高兴回答这个问题！

酱香型白酒价格一直都居高是有原因的，它的制作工序是很繁琐复杂的。摊晾拌曲是酱香型白酒酿制过程中最重要的步骤，是将蒸好的粮醅（糟醅）均匀铺撒在晾堂中摊晾，翻铲成行，当粮醅温度均匀降到30℃左右，撒入适量曲粉，翻拌均匀收拢成堆的过程。

为了防止粮醅粘连结块，粮醅摊匀后要及时打造。方法是用锨从摊晾的粮醅中间铲出一条线，到达终点后，回头将粮醅划成埂，再紧接此条埂进行其他埂的操作。第一次打造完之后，横向进行第二次打造。打造后，再用拉耙将粮醅细打松散，保证摊晾后的粮醅不成团。

这期间自然需要酿酒工人来回穿梭在粮醅中，至于为什么工人不能穿鞋，是因为鞋上的皮革味、塑胶味以及工业味、遇上高温甚至会产生塑化剂，也会影响到酒糟的发酵和酒的风味。再者是，光脚酿酒和所有没有被现代科技淘汰掉的传统一样，赤脚酿酒在仪式之外具有更多的现实意义。

以上就是我个人的观点，欢迎大家点评。

应该没什么关系吧！如果要穿鞋，布鞋要好些吧，胶鞋遇热会有气味应该会有影响。

穿鞋不好工作。以前人都不喜欢穿鞋子工作。

掌控温度！均匀散热

用光脚踩的方法绝非仅仅是在酱香型白酒的独有方式，其它粮食酒包括国外的葡萄酒、各种果酒以及酱菜的腌制，传统的制砖、制泥等很多行业都有这种光脚踩的工艺，在众多的原因中，最为重要的原因是用脚来“感知”。在技术、工艺、工具、设备受到限制时，许多数据难以被量化时，光脚踩踏实为最有效的感知方式，比如温度、湿度、粘度、滑度、韧度等等，都可以被有长期操作经验的师傅直接感受到，并通过感知达到最佳的效果。虽看似原始，但时至今日仍不失为一种简单、有效且准确的操作方式，甚至有时连现代技术设备也无法替代，就好比机器和面制成的面食肯定不如手和面制成的面食好吃，就是因用身体感知的许多感受无法量化，用机器无法代替人的手和脚的原因。

所以说，好的纯粮酿造的酒，无论是什么酒，一定会采用传统工艺，因此，光脚踩的方式也就不足为奇了。

好吧，你在家和面戴手套吗？

跟大家分享的是酱香型白酒酿造技术讲解—摊晾拌曲，摊晾拌曲是指将蒸好的糟醅均匀的铺洒开来，进行摊晾。比如在摊晾期间，可以撒入适量的水，将糟醅翻拌均匀，这样有利于淀粉吸收水分。在糟醅的温度降到30℃左右，可以加入适量的曲粉搅拌均匀，然后收堆。

工序要求：

拌曲下糟沙的温度在24℃-30℃，烤酒的温度在26℃-32℃；

大曲的用量根据不同轮次按照规定的比例投放，总用曲量为投粮质量的84%-87%；

尾酒用量在下沙期间拌料为高粱量的2%-3%，各轮次酒醅入窖时所用的尾酒根据堆积发酵情况来定；

量水用量占高粱的2%-4%。

操作方法要求：

1.利用行车将酒甑吊运到晾堂上，然后打开酒甑的开关，将糟醅倒在晾堂上，打扫干净酒甑，关闭好甑底，进行下一轮上甑。

2.下沙和糙沙期间量水均匀的搅拌糟醅，然后摊晾开来，进行冷却，在室温≥28℃的时候，可以用鼓风机降温。

3.为了防止糟醅结成块，可以用锨从摊晾的粮醅中间铲一条线，到达终点后，回头将粮醅划成条埂，再紧接此条埂进行其它条埂的操作。然后横向进行相同的操作，保证摊晾的糟醅不结成块。

4.在摊晾的时候尽量延长摊晾的时间，要及时检查糟醅的温度，对温度过高的糟醅进行摊晾，温度过低的进行收拢，避免粮堆出现温度过高，或者过低的情况。在温度接近拌曲的温度时候，可以撒上曲药，拌曲收糟。

5.在下糙沙期间，拌曲前将粮醅收成条埂，均匀洒上尾酒翻拌均匀，再撒曲药，再进行翻拌。让曲药与糟醅搅拌均匀，避免成团。

6.使用鼓风机降温的期间，在撒曲前的6分钟，要关闭吹风机，保持糟醅温度一致。

目前没有合适的鞋子，酿酒没那么玄乎，现在酿酒工业脱胎于手工作坊式生产，过去没有可用的机械和传动设备，目前很多环节已采用现代设备，提高效率。

求教

就是为了那个酱香味

很高兴回答这个问题。

因为高粱含大量淀粉，经过高温蒸煮后粘性很强，很容易粘在鞋子上而且越粘越多，很影响工作效率，还有就是鞋子都是胶鞋底，这样与高温的高粱接触会有塑化剂超标风险，光着脚由于人体皮肤的表面结构，便于清理粘在脚上的高粱，提高工作效率。

工艺需求

不仅仅是酱香中国浓香清香等香型，在酿酒过程中技师都是赤脚，不会穿鞋。为什么？第一，酿酒过程都很繁琐，会产生和需要很多水，在酿造时鞋都会打湿，反而没有赤脚舒服方便。第二，很多鞋的材料都是工业胶，穿上鞋反而容易造成原材料的污染。第三，粮食煮熟以后都有粘性，特别是糯高粱，非常粘，很容易就粘在鞋上，甩都甩不掉，严重影响生产酿造。

这个还是传统的酿造工艺，一个方便二个穿鞋把鞋子弄湿了，现在都是机器贪凉了。没有什么讲究

哈哈，看到那么多高深复杂的回答忍不住笑了。酱香酒曲踩曲摊晾时光脚的原因没那么复杂的，一是方便踩来踩去时轻便的劳动，如果穿上雨靴（土话叫套鞋），在酒曲上踩会很笨重，一天下来很辛苦。干过农活的都知道，穿鞋和赤脚在地里劳动是完全不同的概念。二是光脚踩曲可以非常直接的感知脚下酒曲的温度湿度、软硬粗细程度……等等指标，便于掌握工艺，和炒制茶叶是完全一样的道理，你见过戴手套炒制茶叶的吗？说穿鞋踩曲会增加塑化剂…什么的那是扯淡。至于说要未婚漂亮女子光脚踩曲，这纯粹是为了增加酿造酱酒工艺的神秘感和仪式感，便于提升品牌价值。过去劳动人们文化素质较低，靠天吃饭，往往人为的设置一些美好的神秘的仪式，来祈愿能酿出一缸好的美酒，懂了吗？传统的工艺，我们必须了解掌握并传承，但千万不要进入误区，钻死胡同，甚至自欺欺人。事业要发展就必须要不断创新，这才是符合辩证法的自然规律。